じゃがいものヴィシソワーズ

生クリームをキリに代えてじゃがいもで作った濃厚なスープ。さっぱりとしたコンソメのジュレとのコントラストがおいしさの秘密。朝日を浴びながら、グッと一杯。朝食にもおすすめです。

材料

コンソメジュレ

スープ

鍋に水、野菜の切れ端、ビーフコンソメを入れて沸騰させます。

その間、板ゼラチンを冷水を入れたボウルに柔らかくなるまで浸します。

鍋が沸騰したらボウルに濾しながら入れます。塩、ホワイトペッパーで味付けし、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせます。

ボウルを氷煎に当てて、手でまわしながら冷やします。
ある程度冷えたら、別のボウルに茶こしで濾します。

ホワイトペッパーは香りつけのために使用しています。ジュレは口溶けや透明感を重視するので粒は漉して取り除いてください。

容器に移し、固まるまで2〜3時間冷蔵したらジュレの完成。

じゃがいもの皮を剥いてスライスし、水を入れたボウルに浸します。 1時間浸したら水気を取ります。

鍋にバターを溶かし、玉ねぎを中火で炒めます。

水気を取ったじゃがいもを鍋に入れ、塩、ホワイトペッパーで味を調えます。

じゃがいもが半透明になったら、水、チキンコンソメを加え、じゃがいもが柔らかくなるまで煮ます。

煮込んだら火から下ろし、室温まで冷まします。氷煎を当てて冷ましてもOKです。

室温程度になったら、キリを加え、バーミックスで滑らかになるまで混ぜます。

塩、ホワイトペッパーで味を調え、冷蔵庫で保管します。

冷たいスープをグラスに注ぎ、チャイブのみじん切りとコンソメゼリーをのせます。冷やしてお召し上がりください。

召し上がる時は、冷蔵保存から一旦40℃に温め直し、再度氷煎を使用してゴムベラ等で混ぜながら冷やしてください。スープを急冷することで、クリームチーズの固まりを防ぎ、なめらかなスープをお楽しみいただけます。

ゼラチンについて

板ゼラチンは、最初に冷水に浸し、濾してから残りの材料に加え、固まるまで冷蔵する必要があります。プロが使用するゼラチンです。量を調整すれば、粉末ゼラチンと板ゼラチンを同じように使用できます。