Bel Japon ベル　ジャポンベルマスターvol.2

お菓子、パン作りに目覚めたのは、小学生の頃（笑）。母親が料理やお菓子作りが好きで、家でよくパンやケーキも作っていたので、その影響が強いですね。それで僕も、オーブンレンジの取扱説明書に載っているパンやケーキを見よう見まねで作ったりしていた。作るだけでなく、食べることも好きだったし、将来はサラリーマンではなく手に職をつけたいと思っていたので、高校卒業後、辻製菓専門カレッジ（現・エコール辻東京）に入りました。
辻を卒業して最初にお世話になったのが「メゾンドプティフール」という焼き菓子専門店。

もともと焼き菓子にはすごく興味がありましたが、プティフールに入って、あらためてその種類の多さに驚き、生菓子もいいけどまずは焼き菓子からスタートしてみようと‥‥。そうして仕事を始めるようになったのですが、プティフールではヴィエノワズリー（クロワッサンやブリオッシュなどの菓子パン）も置いていて、それがリッチでとても美味しかったんですね。さらに、フランスパンで有名な「ビゴの店」出身の人が店に入ったこともあり、パンにもすごく興味が涌いてきた。そして次に入った「タイユバンロブション」で本格的にパン作りに従事。ここには約３年半いましたが、修業を始めてすぐ、自分がめざすところは、パティシエの要素もブランジェ（パン職人）の要素も兼ね備えたものだろうなと思うようになりました。

ロブションの後に、短期間お世話になった葉山のブレドールでは本格的に菓子パン作りを学びました。その後、ブーランジェリー・ブルディガラのオープンに立会い、２年半ほどして、ペルティエへ。ペルティエで２年半位経った時に、そろそろまたパティシエの要素の強いところで、パンとお菓子をやりたいなと思い、懇意にさせていただいている製粉会社の方を通じて、辻口シェフに声をかけたんです。その頃ちょうど、和楽紅屋の立ち上げの時で、フランス菓子、ロールケーキ、ショコラ、和スイーツ*ときたら、もう次はパン屋でしょうと（笑）。それで「パン屋はやらないのですか？」と聞いたら、ちょうど計画を進めているところだと。それでお世話になることになり、2005年の1月にこの店を立ち上げました。僕は、若いうちは色々な店で働いて仕事の幅を広げ、引き出しを増やすべきだと思っています。僕自身も今までの経験がすべて糧となり、進化することができた。パンだけでなくお菓子もやったから、普通のブランジェと違う視点で食材を選んだり、クリーム一つ仕込むにしても、色々な発想ができる。自家製のジャムも炊けますしね。ここがオープンするまでの準備期間はモンサンクレールで生菓子を作っていたのですが、自分が今まで培ってきたものに、さらに最先端のお菓子の技術が加わることで、ここでもかなり幅が広がったと思っています。

上：秋からケーキはタルトをメインに。

下：お酒にもよく合う人気のフォカッチャ。

＊それぞれ、辻口博啓シェフの「モンサンクレール」「自由が丘ロール屋」「ルショコラドゥアッシュ」「和楽紅屋」のこと。