たっぷりクリームのフレッシュフルーツサンド

ディプロマットクリームはキリを使ったカスタードクリームと生クリームがマリアージュされた、濃厚でリッチな味わいでとっても美味しいです。

カテゴリー
ベーカリー
レベル
中級
調理時間
45分
寝かせる時間
30分〜1時間
分量2
2人分

材料

  • 食パン 1.5cm厚4枚
  • みかん(セミノール) 1個

キリクレームパティシエール

  • 牛乳 100g
  • バニラビーンズ 0.4g
  • キリ クリームチーズ 40g
  • 卵黄 30g
  • グラニュー糖 30g
  • 薄力粉 6g
  • コーンスターチ 6g
  • 無塩バター 12g

ディプロマットクリーム

  • キリクレームパティシエール 50g
  • 生クリーム 35% 5g

キリシャンティイ

  • キリ クリームチーズ 30g
  • グラニュー糖 13g
  • 生クリーム 35% 100g

作り方

下準備

1

みかんの皮をむき、タテ半分にカットします。

食パンの耳をカットします。

1b
1c

クレームパティシエール作り

2

ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて、ホイッパーで空気を入れないように混ぜます(2a)。

薄力粉とコーンスターチをふるいにかけてダマをとり、卵黄に加えます(2b)。

鍋に牛乳、キリを入れ、弱火からゆっくりと加熱します。種抜きしたバニラのさや、グラニュー糖ひとつまみ(分量外)を加えます。

2a
2b

3

鍋を沸騰させてから、ボウルに鍋の半量(この時さやも入れる)を注いで混ぜます(3a)。そのあとさやを取り除き濾します(3b)。残りの鍋の半量を再度沸騰させ、58°Cに温めた液体を一気に加えてホイッパーで勢いよく撹拌します(3c)。

3a
3b
3c

4

ゴムベラに持ち替えてクリーム全体を沸騰するまで炊き上げます。火から下ろし、無塩バターを加えて混ぜます。

5

鍋からボウルに移し、氷煎で15℃まで素早く冷まします。

冷めたら、カスタード50gをボウルに取り、ホイップした生クリームを入れてゴムベラで混ぜ合わせます。

キリシャンティイ作り

6

ボウルに柔らかくしたキリとグラニュー糖を入れてホイッパーで混ぜ合わせます。
そこに生クリームを少しずつ入れてなじませて、残りをすべて入れて混ぜ合わせます。

7

ボウルに氷煎を当てて冷やしながらハンドミキサーで泡立てます。

組み立て

8

パンの各スライスの片面にディプロマットクリームを平らに塗ります。そして、2枚のスライスにシャンティイを平らに塗ります。
カットしたみかんをシャンティイを塗った上にのせます。

9

続いてシャンティイを絞り袋に入れ、みかんを囲うように絞り、絞り終えたらパレットで軽くクリームをならします。

10

残りのパンのスライスでサンドし、ラップで包んで(この時、後でカットする際にキレイなカット面が出るように向きを覚えておいてください)、カットしやすくするために30分から1時間冷蔵します。

11

冷蔵後、ラップを剥がさずに、ナイフで半分にカットします。カットできたらラップをはがしてお召し上がりください。