Kiriでつくるトップパティシエ小山進のレシピ

Susumu Koyama 小山 進シェフ
プロフィール

1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。今や日本を代表するトップパティシエであり、2013年より「キリ クリームチーズコンクール」の審査員を務める。
フランスのショコラコンクールでは初出品以来8年連続最高位を獲得し、2019年にはフランスで最も権威あるショコラ愛好会「C.C.C.」より、「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。
また、その創作活動はパティシエ/ショコラティエとしての領域に留まらず、様々な本を出版している。

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A few words from the chef シェフからのご挨拶

キリは世界中の人に愛されるやさしさを持ったクリームチーズ。
フランスの自然豊かな牧場で大切に育てられた牛から採れた新鮮なミルクと生クリームで作られています。

このレシピを作るにあたり、日本の田舎にあるスタジオで自然の風を浴びながら創作や撮影を行いました。

他の素材と混ぜやすい適度な「やわらかさ」と「クリーミーさ」「酸味」「塩味」のバランスの良さが特徴で、クリームチーズとしての役割はもちろん、濃さ、厚みに繋がる隠し味としても万能なキリ。
牛乳、生クリーム、バターと同じく、キリ クリームチーズは、おいしい乳製品の一つとして冷蔵庫に欠かせない存在です。

ここでは、いつもの料理がもっとおいしくなるテクニックやアイディア満載のキリを使った20レシピをお届けします。
きちんと量ることは、僕の味覚を共有すること。
キリの新しいおいしさに気づけば、想像力が掻き立てられること間違いなし!無限に広がるキリワールドをお楽しみください。
そして、家族や大切な人を想って再現してもらえたら、それぞれの国のおいしいものと一緒にアレンジしてもらえたら、僕は幸せです。

キリが繋げてくれるおいしくて幸せな時間が世界中に溢れることを願って。

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Recipe レシピ

大切なのは準備、計量、正確さ

  • 準備をしっかりしましょう。そして特に、デザートづくりはスピードと温度が大事です。温度とは、室温、材料の温度、生地の温度、オーブンの温度など細かく分ければ様々ありますので、レシピと手順のどちらもしっかりと確認しながら作ってください。
  • しっかりとこの本に書かれているレシピを確認し、分量を量ってください。
  • 家庭での少量のお菓⼦作りはプロと異なり、1gの計量の誤差でお菓⼦の仕上がりに⼤きく影響します。正確に計量をしてください。
  • 量った材料はきっちり使い切るようにしましょう。正確に計量をしたらゴムベラなどを使用して、最後まで残らず使うようにしてください。

調味料について

  • この本ではホワイトペッパーとブラックペッパーの使い分けはそのレシピのイメージなどや好みで使い分けています。
  • 調理後に塩や調味料で味を整えるより、調理途中で味を⾒て整えていくほうが理想の仕上がりになります。

知っておきたいTOP3

  • 野菜のヘタなども捨てずに他の調理に使うよう、心がけてください。
  • キリ クリームチーズやケーキを切るときは、包丁を温めてから切るときれいにカットできます。
  • 水をたくさん使って温めたり、煮込んだりする場合は鍋を使い、⽔分を飛ばさなければいけないものはフライパンを使用してください。

Kiriについて

1966年フランス生まれ

キリ クリームチーズのクリーミーでコクのあるおいしさは、フランスの子供たちや若者に愛されました。

キリを使った料理

フランスではスープにキリを入れて楽しみます。中東ではキリはラマダンの期間中、栄養を取るための食べものとして食べられます。アジアでは、プロのパティシエやシェフがキリを使って美味しいチーズケーキを作ります。

世界中で愛されるキリ

キリは、フランスから中東、そして日本まで、世界100カ国以上で販売されています。

フランスではキリは子供向けの朝食と昼食の一部であり、中東では朝食に食べられ、料理に使われます。

アジアでは、キリは朝食や午後のおやつとして食べられているだけでなく、プロのパティシエやシェフがスイーツや料理で使用しています。

キリの美味しさの秘密

  • 新鮮なミルクと生クリームから作られている
  • ほのかな塩味
  • ホットミルクのような自然な甘さ
  • なめらかで混ぜやすい
  • 豊かなコクとクリーミーさ