生チョコレート

キリを分解して生クリームのように使い、ホワイト・ミルク・ビター3種の生チョコレートをつくりました。試作を繰り返して計算し尽くしたレシピは、くせになる美味しさです。丸い型を使うことでより簡単に可愛らしく。

カテゴリー
デザート
レベル
中級
調理時間
40分
寝かせる時間
1時間30分
分量24
各種24個分

材料

ホワイトチョコレート

  • ホワイトチョコレート 35% 200g
  • キリ クリームチーズ 120g
  • 牛乳 20g
  • 水あめ 15g

ホワイトチョコレートは3種類の中でキリの風味を最も楽しむことができます。カカオの含有量が増えるほど、チョコレートの味わいが楽しめます。

ミルクチョコレート

  • ミルクチョコレート 40% 190g
  • キリ クリームチーズ 115g
  • 牛乳 40g
  • 水あめ 15g

ビターチョコレート

  • ビターチョコレート 66% 172g
  • キリ クリームチーズ 104g
  • 牛乳 78g
  • 水あめ 14g

仕上げ

  • ココアパウダー 適量

ホワイトチョコレートとミルクチョコレートの作るプロセスは非常に似ていますが、ダークチョコレートは作り方が少し異なりますので気をつけてください。

作り方

Recipe movie 動画で作り方をチェック!

1

それぞれのボウルに刻んだチョコレートを入れ、湯煎で溶かします。

2

各チョコレートの材料である水あめと牛乳を合わせて電子レンジで温めて溶かしておきます。

ホワイトチョコレート

3

溶かしたホワイトチョコレートの中に溶かした牛乳と水あめを2回に分けて加えます。温度を50℃に保ちながら空気を入れないようにゴムベラでよく混ぜて乳化させます。

4

乳化できたら次に、柔らかくしたキリを数回に分けて入れ混ぜ、材料を繋げます。

ホワイトチョコレートのガナッシュは、キリを入れて乳化ができる水分量に調整しています。Kiriを入れて乳化する際はしっかり混ぜてください。

5

まだ温かいうちに絞り袋に移し、シリコン型に絞ります。

6

固まるまで2時間冷凍します。

ミルクチョコレート

ホワイトチョコレートと同じ手順で作りますが、牛乳と水あめは3回に分けて加えて作ってください。

乳化のポイントは、カカオの含有量によって異なります。カカオが多ければ多いほど、より多くの水分量が必要となります。

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b

ビターチョコレート

作る手順は同じですが、ホワイトとミルク作りと異なる点は、牛乳と水あめを少しづつ加えてザラザラな質感からクリーミーになるまで空気を入れないようにしっかりと混ぜることで(ビターチョコレート作りでは50℃に温めて柔らかくしたキリを加えて混ぜていく工程の中で繋がります)。

ビターチョコレートには粉乳が含まれていないため、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートよりも乳化するためにより多くの水分量を必要としますので材料の水分が多くなっていることを覚えてください。

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b

仕上げ

7

各種冷凍して固まったら、型からチョコレートを取り出します。

8

ココアパウダーを振りかけます。

9

できあがり。

  • 水あめを使うことでキャラメルのような食感が生まれます。
  • チョコレート作りでは50℃が乳化しやすい温度なので温度を保ちながら作ることが大切です。
  • 乳化できないとカカオバターが分離し、キャラメルのような食感が失われてしまいます。