アガパンサスAgapanthus
「キリ」の優しさを引き出した、
チーズケーキの常識を超えた愛のスイーツ
“アガパンサス”は、ヨーロッパで古くから「愛の花」として親しまれている紫色の花。最近僕は、お菓子に花の名前を付けることが多いんです。普通、食べ物でブルー系というのは美味しそうなイメージから外れるので、紫も難しかったのですが、おかげさまで人気が高く、通年発売にしています。僕は今、色々な技法を開発していて、このアガパンサスの最大の特徴は、ムースの部分にバターも卵も一切使わず、「キリ」と牛乳とホワイトチョコのみで仕上げていること。バターの代わりに「キリ」を使って、独特のぷるんとした食感と軽さを出しています。軽さで言ったら、今までのチーズケーキの中で一番軽いんじゃないかというくらい軽い。これには、ムースを作る際の温度管理がとても重要で、ベースと中で細かく温度を調整しています。クリームチーズは、この温度管理をきちんとすることが肝ですね。サクサクとしたパートシュクレ、ミルティーユ（ブルーベリー）とイチゴをアクセントに、雲のような軽さのムース…と全く異なる食感を楽しめる、まるで飲み物のようなスイーツです。
和泉 光一
アステリスク（東京・代々木上原） オーナーシェフ
1970年、愛媛県生まれ。日本菓子専門学校卒業後、「成城アルプス」、大阪「花とお菓子の工房フランシーズ」を経て、東京・調布の名店「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務めた後、2012年「ASTERISQUE」をオープン。2005年ワールド チョコレート マスターズ日本代表、総合3位。2006年WPTC日本代表キャプテンを務める。
材料
- パート・シュクレ
- 無塩バター 112g
- 粉糖 69g
- アーモンドプードル 26g
- フルールドセル 2g
- 卵黄 25g
- 全卵 20g
- 薄力粉 188g
- 強力粉 48g
つくり方
- 無塩バターを18度にして粉糖、フルールドセルを加えミキサーで滑らかになるまで混ぜる。
- 1にアーモンドプードルを加えて混ぜあわせる。
- 2に卵黄、全卵を加えて混ぜ合わせる。
- 3に薄力粉、強力粉を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩休ませる。
- 4を2ミリに伸ばし抜型で抜き150度のオーブンで20~25分焼成する。
- ビスキュイジョコンド
- 全卵 108g
- 卵黄 67g
- アーモンドプードル 116g
- 粉糖 68g
- 黒糖 16g
- マジパンローマッセ 34g
- 薄力粉 103g
- 無塩バター 41g
- 卵白 239g
- グラニュー糖 101g
- 乾燥卵白 4.7g
つくり方
- 全卵、卵黄、アーモンドプードル、粉糖、黒糖、マジパンローマッセを混ぜ合わせ32度に熱をつけリュバン状になるまで泡立てる。
- 卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる。
- 1に2の1/2を入れ混ぜ合わせ、予めふるっておいた薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
- 40度に温めた無塩バターを3に加えて混ぜ合わせる。
- 4と残りのメレンゲを混ぜ合わせる。
- 60×40の天板に5を流しいれ190度のオーブンで12分焼成する。
- アンビバージュ
- グラニュー糖 180g
- 水 108g
- ミルティーユピューレ 108g
つくり方
- グラニュー糖、水を鍋に入れ沸騰させる。
- 1の粗熱が取れたらミルティーユピューレを加える。
- ミルティーユマセレ
- 赤ワイン 133g
- グラニュー糖 161g
- ミルティーユピューレ 28g
- アニス 2g
- 冷凍ミルティーユ 280g
つくり方
- 赤ワイン、グラニュー糖、ミルティーユピューレ、アニスを鍋に入れて沸騰させる。
- 1が沸騰したら15分間アンフューゼする。
- 2を冷凍ミルティーユに入れて一晩冷蔵庫で保管する。
- ジュレ フレーズ
- フレーズピューレ 120g
- 板ゼラチン 2.4g
- グラニュー糖 14g
- レモン汁 0.1g
つくり方
- フレーズピューレの1/2にグラニュー糖を加えて50度まで熱をつける。
- 1に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
- 2に残りのフレーズピューレ、レモン汁を加える。
- フレキシパン2266にミルティーユマセレを並べジュレフレーズを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
- クレーム ミルティーユ フロマージュ キリ
- ミルティーユピューレ 140g
- 全卵 180g
- グラニュー糖 15g
- 板ゼラチン 8g
- ショコラブラン 120g
- 「キリ クリームチーズ」 80g
つくり方
- ミルティーユピューレ、全卵、グラニュー糖でクレームアングレーズを炊く。
- 1に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
- 2とショコラブランを乳化させる。
- 3が30度になったらキリ クリームチーズと乳化させる。
- 4をジュレフレーズの上に流し入れアンビバージュをうったビスキュイジョコンドで蓋をして冷凍庫で冷やし固める。
- ムース オ フロマージュ キリ
- 牛乳 225g
- グラニュー糖 30g
- 板ゼラチン 6g
- ショコラブラン 80g
- 「キリ クリームチーズ」 50g
- 生クリーム35% 305g
つくり方
- 牛乳、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させる。
- 予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
- 2とショコラブランを乳化させる。
- 3を20度まで温度を落としてキリ クリームチーズと乳化させる。
- 4と予め7分立てに泡立てておいた生クリームと混ぜ合わせる。
- グラッサージュブラン
- 生クリーム35% 225g
- 板ゼラチン 10g
- ナパージュヌートル(加熱タイプ) 168g
- ミネラルウォーター 27g
- ショコラブラン 420g
- 30度ボーメシロップ 30g
- 二酸化チタン 適量
- 色素赤 適量
- 色素青 適量
つくり方
- 生クリームを沸騰させ予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
- ショコラブランと二酸化チタンに1を加えて乳化させる。
- ナパージュヌートルとミネラルウォーターを沸騰させて2と乳化する。
- 3に30度ボーメシロップを加えてハンドブレンダーをかける。
- 4を一晩冷蔵庫で休ませる。
- 5に色素を加えてハンドブレンダーをかける。
- ピストレショコラブラン
- ショコラブラン 200g
- カカオバター 200g
- 二酸化チタン 適量
つくり方
- すべての材料を50度に溶かし二酸化チタンを加えて混ぜ合わせる。
モンタージュ
- パボーニドーム型にムースオフロマージュキリを型の半分まで流し入れ、冷凍庫でゲル化するまで冷やす。
- 1にセンターを沈める。
- 2に型90パーセントまでムースオフロマージュキリを流し入れる。
- 3にアンビバージュしたビスキュイジョコンドを置き冷凍庫で冷やし固める。
- 4を型から外し、表面にピストレショコラブランをうつ。
- 5にグラッサージュブランをかける。
- パスティヤージュのデコールで飾り付ける。
