エテ フロマージュété fromage
3種の「キリ」のおいしさが味わえる
トロピカルなクロワッサン
テーマは「夏」。夏を代表するフルーツ、パイナップルと「キリ」を合わせたクロワッサンです。ポイントは、「キリ クリームチーズ」の様々な表現です。クレームパティシエールに「キリ」を合わせたこと、生地に練りこんだこと、そして上に載せることで、3種の楽しみ方ができるようにしました。クロワッサンの生地を選んだのは、濃厚な「キリ」を軽く召し上がっていただくため。クレームパティシエールにパイナップルのジャムを合わせ、食べやすくサクサクとしたクロワッサンにしました。「キリ」の濃厚さと、パイナップルの甘み・酸味がバランスよく溶け合い、上のクリームチーズも焼き上げたことにより、香ばしい仕上がりになっています。
須藤 秀男
ブーランジェリー スドウ（東京・世田谷） オーナーシェフ
1974年、横浜市生まれ。エコール辻東京を卒業後、メゾン・ド・プティフール、タイユバン・ロブション、ブーランジェリー・ブルディガラなど数々の有名店で経験を積み、マリアージュ ドゥ ファリーヌとコンフィチュールアッシュの統括責任者を経て、2009年にブーランジェリースドウをオープン。2006年に開催された第7回キリ® クリームチーズコンクールでベーカリー部門での金賞と総合での最優秀賞を獲得。同年ガレット・デ・ロワコンテストにおいても優勝を収めている。
材料（出来あがりクロワッサン高さ5cm 30個分）配合 1kg
- 生地
- 中力粉 800g
- 強力粉 200g
- 塩 20g
- 砂糖 100g
- 牛乳 400g
- 水 100g
- モルト 3g
- 生イースト 60g
- 「キリ クリームチーズ」 200g
- 折り込みバター 600g
つくり方
- 折り込みバター以外の材料をすべてミキサーボールに人れて、縦型ミキサーで5分練る。
- 軽く生地をまとめて3℃で1晩ねかせる。
- 3つ折り3回した生地を4mmまでのばしカットしてクロワッサン成形をして、27℃のホイロで90〜120分発酵をとり、焼成。
折り込みの時間と温度と焼成
管則温度−6℃〜−10℃
- 丸くのばし20分ねかせる。
- 3つ折り2回して30-40分ねかす。
- 3つ折り1同して30-40分ねかす。
- 4mmまでのばし20-30分ねかす。
- 4mmでのばし成形。
- 焼き上げ フランスカマ250℃/180℃で16分。
- クレームパティシエール（1ℓ）
- 卵黄 190g
- グラニュー糖 180g
- 薄力粉 40g
- プードルクレーム 50g
- バター 80g
- バニラのサヤ 1/2本
- 牛乳 1000g
- ホワイトラム洒 少量
- 「キリ クリームチーズ」 500g
つくり方
- 卵黄にグラニュー糖を入れ、ブランシールする。
- 粉類を入れまぜ、沸かした牛乳を入れ、鍋に戻し、たき上げる。
- バターをまぜ入れアミでこし、しっかり冷ます。
- パティシエールにキリ クリームチーズとホワイトラム酒を入れ、クリーム完成。
- パイナップルのコンフィチュール（30個分 150g使用 前日処理）
- パイナップル 500g
- グラニュー糖 70g
- トレハロース 25g
- ハローデックス 25g
- ペクチン 2.5g
- グラニュー糖 30g
つくり方
- 実を適当な大きさにカットしてミキサーにかける。
- グラニュー糖・トレハロース・ハローデックスをまぜ、1晩ねかせる。
- 汁を温めグラニュー糖とペクチンを入れ105℃まで上げ、実を加え糖度50度まで上げ完成。
- その他の材料
- アーモンドシロップ 少量
- ホワイトチョコ 少量
- 「キリ クリームチーズ」 1800g
- デコール 少量
仕上げ（30個分）
- 焼き上げ温度コンベクション180℃で15分。
- 焼き上がったクロワッサンをカットしてアーモンドシロップを打ち、クレームパティシエールをサンドしてパイナップルのコンフィチュールものせ、上にキリクリームチーズとホワイトチョコをのせ、焼き上げる。
- 冷めたら、デコールで仕上げる。
