タルト・オ・フロマージュ・エキゾティックTarte au fromage exotique
コクと軽さを併せ持つ
爽やかなチーズタルト
程よい酸味と塩味、乳本来の風味がしっかりとある「キリ クリームチーズ」は、私が目指すお菓子とも相性がよく、普段から使用しています。
今回のタルトは、“夏に食べたいスイーツ”をテーマに開発しました。バターを多く使うと、暑い夏にはちょっと重たく感じてしまいますが、かといって軽いだけではない、コクも欲しい…そんなスイーツに「キリ クリームチーズ」はぴったりの素材です。
タルトの中に「キリ クリームチーズ」とパイナップルのピュレを合わせたクレームを流して焼き、上にパイナップルのジュレで覆った「キリ クリームチーズ」のムースを重ねています。火を入れた状態とフレッシュな状態、両方の「キリ クリームチーズ」の味わいが楽しめる構成です。フランボワーズの甘酸っぱさが、 クリームチーズとパイナップルが織り成すまろやかな味わいを引き立て、より「キリ クリームチーズ」の特徴を際立たせます。
川村 英樹
アテスウェイ（東京・吉祥寺） オーナーシェフ
1971年生まれ。新潟県出身。89年「東京プリンスホテル」へ入社。97年、クープ・ド･フランス世界大会をはじめ、数々の世界コンクールで優勝。2000年に渡仏し、ブルターニュの四ツ星ホテル「グランドホテル・テルメス・マリーン」をはじめ、主にホテルのパティスリーで修業を重ねて帰国。2001年に東京・吉祥寺「アテスウェイ」のオープンと同時にシェフ・パティシエ、2007年に同店のオーナーシェフとなる。2015年（第12回）から、キリ® クリームチーズコンクールの審査員を務める。
材料（仕上がりサイズ28×10×高さ3㎝ 1台分）
- パート・シュクレ（つくりやすい分量）
- 薄力粉 400g
- アーモンドパウダー 50g
- グラニュー糖 150g
- 塩 4g
- バター 240g
- 全卵 80g
- バニラビーンズの種 1/3本分
- クレーム・オ・フロマージュ・ノワ・ド・ココ
- 「キリ クリームチーズ」 250g
- 粉糖 150g
- 全卵 150g
- アーモンドパウダー 75g
- ココナッツファイン（ローストする） 75g
- 薄力粉 20g
- パイナップルのピュレ 70g
- ライムの皮（すりおろす） 1/3個分
- フランボワーズ（冷凍） 適量
- ジュレ・ダナナス
- パイナップル（3.5×1㎝×厚さ5㎜にカット） 283g
- 水 60g
- パイナップルのピュレ 75g
- グラニュー糖 24g
- バニラビーンズ（裂いてさやと種に分ける） 1/5本
- 板ゼラチン（冷水でもどす） 5g
- ライムの皮（すりおろす） 2/3個分
- ムース・オ・フロマージュ
- 「キリ クリームチーズ」 225g
- サワークリーム 23g
- 牛乳 60g
- 板ゼラチン（冷水でもどす） 6g
- 卵白 40g
- 生クリーム（乳脂肪分42%） 170g
-
水
グラニュー糖 25g
80g
つくり方
- パート・シュクレをつくり、厚さ2.5㎜にのばし、28.5×10×高さ1.7㎝のカードルに敷き込む。
- クレーム・オ・フロマージュ・ノワ・ド・ココをつくる。「キリ クリームチーズ」にフランボワーズ以外の材料を順番に加え混ぜ合わせる。1に流し、フランボワーズを並べ、160℃のオーブンで25分焼成する。熱いうちにアンビバージュ（分量外）を塗る。
- ジュレ・ダナナスをつくる。板ゼラチンとライムの皮の半量以外を合わせて火にかけ、軽く煮る。バニラビーンズを除いて残りのライムの皮を加え、板ゼラチンを加え混ぜ、冷やしてとろみをつける。26×8×高さ1.5㎝のシリコン型の底と側面に薄く塗り、冷凍庫で固める。
- ムース・オ・フロマージュをつくる。「キリ クリームチーズ」とサワークリームを混ぜ合わせ、板ゼラチンを温めた牛乳で溶かして加え混ぜる。6分立ての生クリームを加え、卵白とAでつくったイタリアン・メレンゲを合わせる。ジュレ・ダナナスを流した型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
- 2の上にクレーム・シャンティイを薄く塗り、4をのせ、ナパージュ・ヌートルを塗り、フルーツを飾る。ボール状に冷やし固めたムース・オ・フロマージュをのせ、パイナップルの葉を飾る。
