クリームチーズのトルテッリTortelli di formaggio cremoso

「キリ」のクリーミーさを生かした
香り高きトルテッリ
「キリ」を初めて使ったときの印象は、とにかく柔らかくて使いやすいということでした。冷蔵庫から出した状態ですぐに使用でき、他の食材とのなじみがとても良い。その “なじみの良さ” は、柔らかさだけでなく、「キリ」の持つ程よい塩味がもたらすもので、味が “決まる” んですね。今回のトルテッリも、中身・ソースとも塩は使わず、「キリ」の塩味のみ。トルテッリの中身は「キリ」と刻んだナッツと全卵を混ぜ、味付けは胡椒だけ。イタリアでは、リコッタチーズなどを包むことが多いけど、「キリ」を包むことで、滑らかでリッチな味わいになります。ソースは、「キリ」とトリュフを混ぜ、生クリーム少々で延ばしたチーズソースと、フォン・ド・ヴォーの2種類。フォン・ド・ヴォーは、ヴェッキオ・サンペーリ(マルサーラ酒の原型とされるお酒)を加えることで香り高く仕上げています。最後にトリュフを散らして。シンプルですが「キリ」の味わいがとても感じられると思います。

志賀 和真
ルーピトレンタドゥエ(東京・阿佐ヶ谷)シェフ
東京都出身。2012年、Napoli Pizza Festa 2012 第2回ピッツァ職人コンテストにて『ファンタジー部門』と『アーティスティック部門』の2部門優勝。
2014年、ナポリピッツァ職人アジア選手権&日本選手権(カプートカップアジア杯&日本杯)にて『クラシカ部門』優勝。ミシュランガイド東京2018にてビブグルマンに選出。
材料
- パスタ
- 00粉 400g
- 薄力粉 100g
- 塩 5g
- 卵黄 13個
- 全卵 1個
- EXオリーブオイル 15g
- 中身
- 「キリ クリームチーズ」 200g
- アーモンド(ロースト) 30g
- ヘーゼルナッツ(ロースト) 20g
- 溶き卵 20g
- 黒コショウ 少々
- フォンドボーソース
- フォンドボー 40g
- ヴェッキオ サンペーリ(マルサラ) 10g
- トリュフソース
- 「キリ クリームチーズ」 50g
- 生クリーム 20g
- 牛乳 20g
- トリュフ(刻む) 15g
- 仕上げ
- アマランサス 適宜
- 黒トリュフ 適宜
- バター 適宜
つくり方
- 「パスタ」の材料をすべて合わせる。
- 1日休ませる。
- 「キリ クリームチーズ」に刻んだアーモンドとヘーゼルナッツ、溶き卵、黒コショウを入れ、ダマにならないように混ぜる。
- 2のパスタをのばし(1mm)、7cm角の正方形に切る。
- 中身をしぼり、三角形に包んだ後、端をくっつけ成形する(トルテッリ)。
- 「フォンドボーソース」を合わせて温める。
- 「トリュフソース」をすべて合わせて温める。
- トルテッリを塩水で茹で、バターをあえる。
- 皿に、「トリュフソース」・「トルテッリ」・「フォンドボーソース」を盛り付け、アマランサスと黒コショウを削り仕上げる。